| 授業科目 食品化学 |
担当教員 中川 克彦 |
開講期 前期
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| 科目番号 140505 |
対象学年・学科・コース 5年 生物応用化学科 |
単位区分 選択必修 |
単位数 1単位 |
| 授業概要・授業方針
食品を物理的、化学的な観点から考えながら、食品衛生の基礎について学ぶ。さらに、食品に含まれる物質が人体に及ぼすさまざまな影響について理解し、栄養学の知見も交えながら食品による疾病の予防・治療に関する知識を習得する。また、愛媛県特産物を利用した食品についてインターネットおよび特許電子図書館(IPDL) 検索を行い、地産地消の大切さを学ぶ。
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到達目標
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| 授業要目 | 到達目標 との対応 |
自己点検 |
| 1 | はじめに 食品における水の役割について考えてみよう | 1 | |
| 2 | 食品成分（1）:炭水化物（糖類）について考えてみよう | 1 | |
| 3 | 食品成分（2）:脂肪（飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸） について考えてみよう | 1 | |
| 4 | 食品成分（3）:アミノ酸（必須アミノ酸）とタンパク質（構造と性質） について 考えてみよう |
1 | |
| 5 | 食品成分（4）:ビタミン（水溶性、脂溶性）とミネラル（重要な成分）について考えてみよう | 1 | |
| 6 | 生体機能調節物質（1）:食品成分の分類およびその化学構造と三次機能について考えてみよう | 1,2 | |
| 7 | 生体機能調節物質（2）: 食品成分の生体防御物質および生理機能物質について考えてみよう | 1,2 | |
| 8 | 中間試験 | 1,2 | |
| 9 | 機能性食品:生活習慣病などの予防へ寄与する食品について考えてみよう | 1,2 | |
| 10 | 食品の加工・保蔵工程における食品成分の変化について考えてみよう（1）:食品成分の酸化反応と酵素反応または加熱・アルカリ処理など |
1,2 | |
| 11 | 食品の加工・保蔵工程における食品成分の変化について考えてみよう（2）:非常食・保存食の秘密について、インターネットおよび特許検索し、その結果をまとめ、プレゼンを行う | 1,2 | |
| 12 | 食品の腐敗・変質:その安全性について考えてみよう（賞味期限と消費期限の違い、JAS 法とは、アレルギー物質など） | 1,2 | |
| 13 | 発酵食品:乳製品と大豆について考えてみよう（乳酸菌と健康について、プロバイオティクスとプレバイオティクスの違い） | 1,2 | |
| 14 | 機能性食材について考えてみよう：野菜、果物からお菓子まで（医食同源とは） | 1,2 | |
| 15 | 愛媛県特産物を利用した新しい非常食、改良した非常食をグループで考え、レジメをまとめ、発表する | 1-3 | |
| 16 | 期末試験 | 1-3 | |
| 17 | 試験返却、まとめ | 1-3 |
| 到達達成度の指標（ルーブリック） |
| 到達 目標 |
理想的なレベル（Ａ）の目安 | 標準的なレベル（Ｂ）の目安 | 未到達なレベル（Ｃ）の目安 | 自己評価 |
| 1 | 食品中の主要成分（の構造）と生体における機能（役割）との関連性を理解し、正確に説明できる | 食品中の主要成分（の構造）と生体における機能（役割）との関連性の概要を説明できる | 食品中の主要成分（の構造）と生体における機能（役割）との関連性の概要を説明できない | Ａ・Ｂ・Ｃ |
| 2 | 食品の加工法、保蔵法、安全性について理解し、正確に説明できる | 食品の加工法、保蔵法、安全性について、その概要を説明できる | 食品の加工法、保蔵法、安全性について、その概要を説明できない | Ａ・Ｂ・Ｃ |
| 3 | 様々な食品について調査し、新しい非常食、改良した非常食をグループで考え、レジメをまとめ、発表・討議を通して理解し、正確に説明できる | 様々な食品について調査し、新しい非常食、改良した非常食をグループで考え、レジメをまとめ、発表・討議を通して、概要を説明できる | 様々な食品について調査し、新しい非常食、改良した非常食をグループで考え、レジメをまとめ、発表・討議を通して、概要を説明できない | Ａ・Ｂ・Ｃ |
| 到達度評価
前期中間は、定期試験（90%）、課題提出物（10%）により評価し、前期期末は、定期試験（70%）、プレゼン発表（20%）、課題提出物（10%）により評価する。
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| 履修上の注意
食品化学を理解するためには、化学、有機化学、生物化学などなどを習得しておくことが重要である。我々は、食品を日に三度、一生涯に渡って体内に取り入れ続けるが故に、本学問分野は非常に重要であると考えられる。容易に理解を深めることができるよう身近な例などを挙げながら講義を進めていくので、卒業後の仕事のみならず生活そのものに役立てて欲しい。
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| 事前学習・自己学習・関連科目
授業中に配布するプリントを予習し、紹介図書などを熟読しながら、日本伝統料理の秘密を物理的な、化学的な観点から考えよう！ 愛媛県特産物を利用した新しい非常食、改良した非常食をグループで考え、レジメをまとめ、発表する。その提案を、パテントコンテストなどへ応募しよう！
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学習・教育目標
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